作り方

1. 果実の総量を量り、果汁の量を推定する。
   （我が家の柚子は、実の10%前後の果汁が取れる。 市販のものは、もっと取れると思われる。）
2. 推定した果汁の30%以上の量の皮を剥く。(表面だけでなく全体)
   全部剥いて、ピールなどの材料にしても良い。
   （我が家の柚子は手入れ不足で、きれいな皮があまり取れない。）
3. 実を半分に切って、手で握って果汁をしぼる。(自然に絞れるだけ)
   ボウルにガーゼを敷いたざるを載せてしぼる。
   この時に取れた種を分けておく。
4. 分量の皮を刻む。
5. 刻んだ皮にひたひたに水を入れて、茹でこぼす。(沸騰後５分を３回)
6. 圧力鍋に刻んだ皮、分量の種(木綿の袋に入れる)、分量の水を入れて加熱する。
7. 湯気が上がったら、火を弱めて10分間加熱を続ける。
8. 10分後に火を止めて、圧力鍋のロックピンが自然に下がるまで放置する。
9. 種を入れた袋を取り出す。
   このときに、袋から自然に落ちたペクチン液のみ使う。
   袋を絞ってはいけない。
10. 皮とペクチン液が入った圧力鍋に果汁を加えて、蓋をしないで 強火で加熱する。
11. 沸騰してきたら、かきまぜながら丁寧にあくを取る。
12. 分量のグラニュー糖を３回に分けて入れ、焦げないように絶えずかき混ぜながら、 強火で加熱を続ける。
13. 泡に艶が出てきたら、火を止めてジャムテストをする。
14. ゆるかったら再度加熱する。
    この時、甘さが足りなかったらグラニュー糖を追加する。
15. 長期保存する場合には、加熱殺菌した瓶に詰めて、脱気をした後に加熱殺菌(25分間)をする。
    　

補足

• 果汁を絞りすぎて泡立つようだと、灰汁が増えてえぐ味が増します。
• 圧力鍋は時間短縮のために使っていますが、ホーローや厚手のステンレスの鍋で大丈夫です。 薄手の鍋は焦げやすいのおすすめしません。また、アルミの鍋は酸に弱いので止めたほうが良いです。
• ペクチン液を取る時に、絞ってしまうと苦味が増します。
• 加熱時間が長いと香りが飛びますので、可能な限り強火が良いようです。
• ジャムテスト…ネットに出ている方法は、適切かどうか判断しにくいので、我が家ではシーチキンなどの浅い空き缶にスプーン１杯くらいのジャムを垂らして、 冷凍庫で凍らない程度に冷やして味見(甘さ・とろみ)をしています。

参考サイト

• 圧力鍋のロックピンは こちら をご覧ください。
• 脱気と加熱殺菌の詳細は「ちゅうくうｗｅｂＳＨＯＰ」のサイトの ジャム瓶の脱気について をご覧ください。