作り方

1. 前処理
   生栗を水に浸して一晩置く。
2. 鬼皮むき《 写真 》
   おしりのところから頭に向かって剥いていき、一部が頭まで剥けたらお尻向かって剥いていく。
   最後にお知りの部分をはずす。
   （小刀で切り込みを入れて、鬼皮がめくれたら親指と人差指でつまんで剥く。）
   剥けたものから水に浸す。
3. 渋抜き準備
   灰汁に一晩浸す。
4. 渋抜き《 写真 》
   【沸騰後の加熱時間：計３０分】
   前日に、浸した灰汁から栗を取り出し、昨夜の灰汁は捨てる。
   鬼皮を剥いた栗をかごに入れてから鍋に入れ、栗がかぶるまで灰汁を注ぐ。
   少し泡が出てきてお湯の表面が揺れるまで加熱する。
   火力を調整しながら、お湯の表面が揺れて栗が踊らない状態を維持して、１０分間茹でる。
   栗をかごごと取り出して水にさらす。
   手で扱えるくらいまで、自然に冷ます。
   筋やワタを流水の中で、親指の腹を使って優しく擦り落とす。
   筋はお尻から頭に向かって、
   ワタは頭からお尻向かってこすると取れやすい。
   （筋が取りにくいときのみ、爪楊枝で筋の端を持ち上げて、指で取り除く。）
   渋皮がひどく破けたものは取り除く。
   処理した栗は、順次水を入れたボウルに入れる。
   これを、計３回以上繰り返す。
   （１回目で筋やワタはほとんど取れることが多い）
5. 木灰抜き【沸騰後の加熱時間：計１５分】…栗についた灰汁（重曹）を落とす
   渋皮が少し破けているものは、お茶パックに入れる。（一袋に２個が収まりが良い）
   栗をかごに入れてから鍋に入れ、栗がかぶるまで水（お湯）を注ぐ。
   少し泡が出てきてお湯の表面が揺れるまで加熱する。
   火力を調整しながら、お湯の表面が揺れて栗が踊らない状態を維持して、５分間茹でる。
   栗をかごごと取り出して水にさらす。
   これを、計３回繰り返す。
6. 加糖【沸騰後の加熱時間：計３０分】
   鍋に栗を入れ、水をひたひたに注ぐ。（注いだ水の量を量っておく）
   加えた水の８５％のグラニュー糖を量る。（分量はお好みで）
   一旦火を止めて、１/３のグラニュー糖を加える。
   火力を調整しながら、お湯の表面が揺れて栗が踊らない状態を維持して、１０分間加熱する。
   一旦火を止めて、さらに１/３のグラニュー糖を加える。
   さらに、同様の火力で１０分間加熱する。
   一旦火を止めて、残りのグラニュー糖を加える。
   最後に、同様の火力で１０分間加熱して、火を止めて自然に冷ます。
   （長期保存する場合は、加熱終了直後に次の手順を踏む）
7. 長期保存する場合には、渋皮煮とシロップを加熱殺菌した瓶に詰めて、脱気をした後に加熱殺菌(25分間)をする。

 

途中リタイアの栗たち 《 写真 》

• きれいだと思った栗が、鬼皮を剥いたら虫に食われていたり、渋抜きの途中で渋皮が破けたり変色したりしますので、取り除く必要があります。

コメント

• 失敗談：多くのレシピでは、強火とか弱火とか表現されているので、炎にばかり気を取られて失敗しました。
  湯面と栗（具材）の様子に注目するとうまくいきます。火加減の参考サイトをご覧ください。
• 渋抜きには 灰汁 を使っています。重曹のほうがが手軽だと思いますが、適切な濃度がわかりません。

参考サイト

• 火加減は、 強火、中火、弱火とはどれくらい？正しい火加減の強さを解説が大変わかりやすいです。
• 渋抜きから加糖までは、 栗の渋皮煮の作り方＆人気レシピ。剥き方や重曹なしの方法も解説！ - macaroni を参考にさせていただいてアレンジしました。
• 渋皮が破けてしまったときの対応は、 まだ大丈夫！栗の渋皮煮の皮が破れてしまった時の対処法！ | ままのこころ を参考にさせていただきました。
• 脱気と加熱殺菌の詳細は、「ちゅうくうｗｅｂＳＨＯＰ」のサイト： ジャム瓶の脱気について をご覧ください。